Однажды я влюбилась с первого взгляда. В баре. Там за стойкой царил симпатичный брюнет. Он так эффектно жонглировал бутылками и стаканами, такими отточенными движениями наливал напитки и так заразительно улыбался, что я тут же захотела быть такой же, как он. Или хотя бы так же умело смешивать коктейли для своих друзей.
Я вспомнила мою вечную неловкую возню с ликером Bailys и льдом – и решительно набрала телефон Барменской ассоциации России, найденный в Интернете.
Они настоящие!
В небольшом и уютном помещении Барменской ассоциации на проспекте Мира меня встретил преподаватель Алексей. В левой части комнаты расположились десяток кофейных машин и несколько столиков, накрытых скатертями, – здесь будущих официантов учат искусству сервировки стола. Я взглянула направо, и глаза разбежались: на полках вдоль стен стояло несколько сотен бутылок – ликеры, коньяки, текила и еще сотня наименований.
– И все эти напитки у вас настоящие?! - с трепетом осведомилась я у Алексея.
– Разумеется! - заверил меня Алексей. - В процессе обучения каждый студент должен продегустировать все виды алкогольных напитков, чтобы уметь отличать их друг от друга по вкусу и запаху и знать основные правила их сочетания.
– Круто! - не выдержала я.
– Круто, - соглашается Алексей, - но уж когда начнется работа – сказке конец: на работе бармен алкогольные напитки не пьет!
Посередине комнаты была полукругом расположена широкая барная стойка темного дерева, за которой свободно могли поместиться около десяти человек, а возле нее – круглые вертящиеся табуреты – все как в настоящем баре. Мы с Алексеем уселись за стойку и начали беседовать.
Алексей рассказал мне, что цель Барменской ассоциации – объединять барменов и предоставлять им возможность обмениваться опытом: ассоциация постоянно проводит семинары, конкурсы и вечеринки, но главное направление ее деятельности – это обучение почетной профессии бармена. А профессия эта безумно интересная, хоть и нелегкая. Проводить на ногах в накуренном помещении по 12 часов в сутки, выдерживать тяжелые физические нагрузки – на это способен не каждый. Но зато те, кто остается, становятся настоящими профессионалами: гости приходят в заведение лично к ним – как на спектакль, и такие люди, по статистике, очень заметно поднимают заведению выручку.
Я слушала Алексея и думала, что, похоже, бармен – это не совсем женская профессия. Алексей подтверждает мои слова:
– В барах и ресторанах не очень любят брать на работу девушек: тяжело обеспечить их безопасность, да и перетащить со склада под барную стойку ящик пива девушка вряд ли сможет. У нас в группе из 10 человек обычно бывает две-три девушки, редко больше.
Хороший бармен, будь он юношей или девушкой, – это прежде всего высококлассный психолог: он должен с ходу определять настроение клиентов, угадывать их вкусы, а также пожелания людей, которые порой и сами не знают, чего хотят. Он поддерживает беседу, выслушивает клиента и поднимает ему настроение шуткой. Одно слово – симпатяга!
Однако, - говорит Алексей, – не стоит забывать о том, что бармен все же не психотерапевт и его задача совсем иная – заставить вас заказывать еще и еще. Например, на профессиональном конкурсе “Бакарди-Мартини Гран-при” жюри проверяет еще и наличие у бармена знаний и собственного мнения на самые разные темы – о религии, политике, футболе: бармен должен уметь поддержать разговор на любую тему. Есть и обратная сторона медали: в последнее время бармены все чаще обращаются к психологам сами – слишком большое количество негатива выливается на них от людей, зашедших в бар после полного проблем рабочего дня.
Пусть меня научат!
При ассоциации, как правило, обучаются молодые ребята 18-25 лет в течение двух недель ежедневно по 4 часа. Затем следует стажировка в одном из московских баров, где юные бармены выполняют несложные заказы и наблюдают за работой своих наставников, и, наконец, их направляют в бары, которые подают в ассоциацию заявки на стажеров. Таких баров немало: грамотных профессионалов всегда не хватает, и по окончании стажировки ребята, как правило, тут же получают работу. Алексей считает, что искусству бармена можно обучить фактически любого!
Зачем приходят учиться мастерству бармена? Все по разным причинам: кто-то просто хочет удивить друзей парой трюков и угостить подружку на вечеринке заковыристым коктейлем, а некоторые видят себя за стойкой модного клуба под звуки лаунжа и в окружении прекрасных женщин. Но до этого им многому предстоит научиться. Пройти теорию барного дела и изучить миллион тонкостей, выучить назубок рецепты коктейлей, хотя бы шестидесяти классических – это обязательный минимум, – готовить которые следует автоматически, и понять самое главное: клиента необходимо постоянно приятно удивлять. И, действительно, бармен весело сыплет экзотическими названиями, напитки сверкают и переливаются сочными тропическими красками – и клиент впадает в состояние блаженного транса, заказывает коктейль за коктейлем, принося прибыль бару. С этой же целью был придуман флейринг.
Хорошо летит!
Много лет назад бармены стали искать новые способы привлечения клиентов в свои заведения. Одни, стараясь заинтересовать посетителей, ловко подкидывали бутылки и стаканы, другие жонглировали кусочками льда, третьи делали акцент на необычной подаче напитков. Так начал зарождаться “флейринг” – от английского “летящий по кругу”. И действительно: бутылки, бокалы и барный инвентарь так и летают в умелых руках бармена. А посетители завороженно наблюдают.
– Существует два вида флейринга, - рассказывает Маша, ученица курса. - Шоу-флейринг, с которым бармены выступают на конкурсах и для которого готовят программу заранее, и флейринг рабочий, который бармены используют за барной стойкой при приготовлении клиентам напитков. Обычная форма рабочего флейринга – это зрелищная и захватывающая игра с бутылками, бокалами и инвентарем. Маша продемонстрировала мне небольшую плавную композицию движений с бокалом и кусочками льда, больше всего напомнившую танец.
– Это же, наверное, ужасно сложно и долго? - спросила я. - Успевает ли бармен обслужить всех желающих со всеми этими выкрутасами?
– Что вы! - смеется Маша. - На самом деле флейринг как раз ускоряет процесс. Опытный бармен, владеющий флейрингом, способен приготовить до 700 напитков за вечер, и выглядит это как настоящий и очень красивый танец – одно движение плавно переходит в другое. Настоящая жизнь в стиле флейринг! Профессионал-флейрингист тренируется не только специально – по 2-4 часа в день, но и каждую секунду: наливая себе воды, он обязательно перекинет стакан через голову, а подметая комнату, обязательно подбросит мусор вверх и поймает его на совок сзади! Тренируясь, мы вначале используем пластиковые бутылки, но через некоторое время – для того, чтобы не привыкать к безопасному пластику – нужно переходить на стекло: нельзя, чтобы появилась ненужная лихость вместо отточенной уверенности. Действительно, разбитую бутылку дорогого виски бармену придется оплачивать из своего кармана, а заляпанный ликером клиент больше не придет в бар. Поэтому флейринг – это прежде всего тренировки.
– Попробуйте! – пригласил меня Алексей.
Я не мешаю?
Мы с Алексеем зашли за стойку. Тут было еще интереснее, чем снаружи: разнообразные бокалы, специальные инструменты – щипцы и лопаточки (оказывается, одних щипцов бармен использует более 30 разновидностей!). Роль кубиков льда в ведерке выполняют крышечки от бутылок кока-колы и спрайта.
– Для начала просто налейте полстакана воды, не примериваясь, - сказал Алексей, вручив мне бутылку. Я лихо замахнулась – и половина порции расплескалась по стойке. Последующие полчаса я тренировалась ловко наливать примерно заданную порцию жидкости из бутылки со специальной насадкой, делая зрелищный “гейзер” – поднимая горлышко бутылки над стаканом так, чтобы клиенту казалось, что струя становится сильнее и мощнее, а напитка в стакане – больше. Затем мы с Алексеем потренировались совершать базовый прием флейринга – “грэйвити флип” – красивый переворот полного стакана, когда стакан делает “солнышко”. Вначале я чуть не разбила стакан о стойку, выбрав неправильный угол.
– Осторожно! - перехватил мою руку Алексей. - Если бы напротив вас сидел клиент, он бы ушел обрызганным и обиженным. Флейринг – вещь опасная: все-таки жонглировать тяжелым стеклом сложно, поэтому любой трюк флейрингист должен выполнять лишь будучи абсолютно уверенным в том, что он отточен. Главное для бармена – безопасность клиента, затем – оборудования и только потом – своя, поэтому вначале бармены частенько ходят с синяками. И очень важно: любые трюки выполняются вдоль стойки и ни в коем случае – не поперек.
– Кроме того, - вмешалась Маша, - вы нечаянно попали рукой в “зону клиента”, а это строжайше запрещено. Помните, что у каждого стакана есть две зоны: зона бармена – это нижняя половина стакана, клиента – верхняя.
Я узнала еще много интересного, выучила принцип “СЛОН”, которым описывается последовательность приготовления простейших коктейлей: стакан, лед, основа, наполнитель. Попадая на лед, спиртной напиток-основа раскрывает свой аромат, а наполнитель – например сок – равномерно перемешивается с напитком. Кроме того, оказалось, что лед при приготовлении сложных коктейлей меняется: бармен кладет лед в пустой стакан, затем готовит ингредиенты и уже перед приготовлением коктейля выкидывает старый лед – он выполнил функцию охлаждения бокала – и кладет свежий. Алексей научил меня делать с помощью корицы красивые искры в горящих коктейлях и лихо и искусно соединять в бокале напитки из двух бутылок.
Вряд ли я когда-нибудь решу провести за стойкой бара больше нескольких часов, но выучить несколько рецептов простых коктейлей и добровольно поработать барменом на дружеских посиделках я собираюсь – и прямо на ближайшей новогодней вечеринке!
Для того, чтобы научиться барменскому искусству необязательно ехать в Москву. Достаточно позвонить в учебный центр "Технологии успеха" по телефону (343) 378-21-05.
