Подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд - не наука, а, скорее, искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Многое решают такие "мелочи", как консистенция соуса, дополнительная пряность, лишние несколько минут на огне, а также персональные предпочтения, привычки.
Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику. Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изысканность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников. Самое разумное, по их мнению, не мудрствуя лукаво есть только любимые блюда и подавать к ним любимые же вина. В каком-то смысле они правы: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные сомнения и раздумья.
"Цветовой" принцип
Едва ли не единственное, широко известное в нашей стране правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: белое вино - к рыбе, красное - к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания.
Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, и не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина. Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюдами из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.
"Запретительный" принцип
Среди великого множества блюд и их компонентов имеются такие, которые плохо сочетаются или вообще несовместимы с вином, так что для их сопровождения имеет смысл подобрать другие напитки. - Это жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. - Цитрусовые, особенно лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладают уксус и острые майонезы. - Шоколад, кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми; именно поэтому не может не казаться кощунственной привычка "закусывать" шампанское шоколадом (к шоколаду лучше подать насыщенное крепленое вино, например порто). - К числу "врагов вина" можно отнести блюда с высоким содержанием некоторых пряностей - ванили, корицы. - И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.
"Региональный" принцип
Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, подчеркивая достоинства друг друга. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, - плоды одной земли. С другой - кулинарные традиции складываются веками, а это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах любой винодельческой области, будь то Бордо, Риоха или Тоскана, упор делается на местной продукции. Это вовсе не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда русской, вьетнамской или китайской кухонь: напротив, подобные сочетания являются едва ли не классическими.
"Соусный" принцип
Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта (сортов) винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не работает: и в домашней, и в ресторанной кухне здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина. И совершенно напрасно: слишком легкие вина никак не проявляют себя в соусах, так что добавлять их туда не имеет смысла.
Принцип сочетания по силе
Плотные, тяжелые блюда, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подаваемые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Этот принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания наверняка не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально "раздавлено" своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.
Принцип взаимодействия ароматов
Вино со сложным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне - с жареной или запеченной рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть "задавлены", поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.
Принцип сочетания по мягкости и жесткости
При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, влажность, жирность) и жесткость (сухость, твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир "погасится" кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой, суховатой рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое. Точно так же сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.
Ценовой принцип
Не следует упрощенно понимать совет - чем более изысканно блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой бы то ни было еды, за исключением разве что тщательно подобранного сыра.
